Capiremo insieme perchè un olio non può costare così poco e di quanto, pur di scendere a compromessi, preferiamo togliere alla nostra salute. 

La cosa più importante che abbiamo.

In questo articolo ti spiegherò cose estremamente importanti. 

Presta molta attenzione.

Non sembra ma sono cose che ti riguardano molto da vicino

Si parlerà di ciò che mangiamo tutti i giorni. Di quello che condisce le nostre pietanze. 

Di tutti i compromessi che si creano pur di renderlo conveniente.

Io ho deciso di stare attento a tutte le piccole cose di cui ti parlerò, perchè non sembra ma sono presenti. Ci sono, anche se si evitano.

Sono informazioni che non credo troverai frequentemente 

Ne va della salute, la cosa più importante che abbiamo.

Io sono il GastroAmante ed è ormai da tempo che mi dedico al buon cibo.

Quel cibo sano, genuino… che è salutare e ci appaga. 

Puoi leggere la mia storia qui ma ti consiglio di seguirmi sui miei canali social perché, seguendo il corso delle stagioni, potrai rimanere sempre informato su ciò che mangi.

Iniziamo a ragionare allora..

Introduzione

Lo ripeto da sempre, l’olio non è tutto uguale

Come in ogni tipologia di prodotto, c’è chi lo fa artigianalmente e chi industrialmente. 

E quel che cambia, è il fine ultimo

C’è chi lavora per abbassarne il prezzo è chi per aumentarne la qualità.

Nell’articolo: i fattori che incidono sulla qualità dell’olio + CONSIGLIO, siamo andati ad analizzare già in parte questi aspetto. Abbiamo capito cosa influisce sulla qualità. 

Qui invece, scopriremo come si ottengono questi due diversi risultati. Andremo a capire ed approfondire il perché un olio non possa costare poco. 

La pianta e la sua coltivazione

Uliveto

Tutto parte dall’origine, la pianta dell’ulivo e la sua coltivazione

Tutto ciò che è alimentare parte da questo. Dalla natura. 

O quantomeno dovrebbe…

L’oliva nasce da alberi, gli ulivi.

Essendo alberi. appunto. e non piante annuali come il peperone o le zucchine, hanno una crescita ed uno sviluppo molto lento.

Da quando si pianta un uliveto, ci vogliono almeno 20 anni prima che vada a regime di produzione.

Da lì in poi è un crescendo che, se curato, può durare per molto, moltissimo tempo.

Conosco personalmente uliveti di 150 anni. Secolari.

Gli ulivi però, al pari di altre piante, non sono tutti uguali

Centinaia sono le varietà che si adattano ognuna ad una situazione ben specifica. 

Clima Più umido, consistenza del terreno, drenaggio..

Ognuna avrà il suo punto di forza.

La qualità inizia il suo percorso già da qui, da questa scelta.

Qualità è una forma mentis.

Non si possono fare le cose alla leggera e riscoprirsi poi artigiani dopo anni a non curar le piante.

Si potranno migliorare e correggere gli sbagli certo… ma mai si riuscirà a capovolgere la situazione e riportarla al pari di qualcuno che, sin dalla scelta della pianta, ha dato il via al processo della qualità.

Un’albero piantato nel giusto posto, darà massima espressione di se. 

Olive più buone, più sane e più abbondanti.

Più buone perché la pianta prende dal terreno esattamente quello che ha bisogno per crescere il frutto ideale.

Più sane perchè “il benessere” lo sente anche la pianta. E se è in salute, trasmetterà tutto alle “figlie”: le olive.

Abbondanti perché avrà “di più” da dare in termini di risorse.

La scelta può ricadere poi anche sulle qualità intrinseche della varietà:

Ci sono quelle più propense alla quantità ed un raccolto più prosperoso ed altre varietà che produrranno meno ma più di qualità.

Qualità organolettica, con gusti più armoniosi. 

Qualità “invisibile” con maggior presenza di polifenoli ad esempio.

Per tutto c’è una scelta: si deve sempre essere consapevoli del fine ultimo.

Differente è chi inizia con l’analisi del terreno, la scelta della varietà più appropriata con le caratteristiche che piacciono di più…

…Rispetto a qualcuno che pianta solamente nei luoghi più favorevoli alla raccolta per abbattere i costi, opta per una scelta forzata della varietà non potendo godere dei benefici di un adattamento ben riuscito. 

La cura dell’uliveto

Una volta piantato l’albero nel suo ambiente ideale, è ora di curarlo.

Un elemento vivo muta, cambia e si trasforma.

Perciò ha bisogno di essere seguito, accompagnato e curato.

Curare un uliveto non è affatto semplice: non ci si limita alla sola potatura. 

È un processo costante, lungo un anno intero.

Si deve essere attenti alle malattie e adattarsi in tempo, nel biologico ancor di più.

Si deve togliere tutto ciò che “non serve” alla pianta dovuto ad una crescita più esplosiva, la potatura è questo.

Si deve curare il terreno per non togliere o aggiungere nutrimenti, necessari e non necessari

Ogni pianta poi è “un mondo a se stante”: l’uliveto si adatta agli eventi indicativamente insieme ma poi, ogni pianta cambierà, in piccolo, il suo modo di porsi all’evento.

Qualcuna crescerà di più, qualcuna di meno… e così via

Beh, ti posso assicurare che non è per nulla facile e richiede un grande sforzo che spesso non viene preso in considerazione e, di conseguenza…

trascurato.

Chi ne ha molte, non può permettersi di scendere cosi in profondità. Pianta per pianta.

“Se ho un prato pieno di erba, non mi potrò mai mettere a pensare al singolo filo d’erba”

Sbagliato!

È qui che si inizia ed è qui che, ogni singolo “filo di erba” deve essere curato.

Non trascuro i miei figli anche se ne ho tanti.

Nei grandi impianti, questo processo invece viene fatto massivamente. 

C’è la mosca? 

Bene, passerò con gli antiparassitari.

Ho tantissime piante, domani cercherò di potarne il più possibile, sbrigandomi.

E ci si scorda che, ogni pianta è un piccolo mondo. 

Dedicare il giusto tempo ad ogni piccola realtà è molto dispendioso. In termini di tempo e fatica ma, come al solito, si viene ripagati anche più del dovuto

Non scordiamoci che è per noi, la cura fa tutta la differenza del mondo.

La raccolta delle olive

Dopo un anno, finalmente si vedono i risultati.

Qui si vedrà l’attenzione e la cura applicata durante tutto l’anno.

Ed è qui  il momento dove si inizierà, nel concreto, la produzione dell’olio.

La raccolta delle olive, come per le mele, le pere e per la maggior parte dei frutti, avviene una volta l’anno in un periodo ben determinato.

Le mele si iniziano a raccogliere a settembre, come anche l’uva.

Ad ottobre/novembre è il periodo delle castagne…

Novembre e dicembre sono i mesi da dedicare alla raccolta delle olive. 

È un periodo che richiede un grande, grandissimo effort in pochissimo tempo.

E’ la fatica finale per godere i frutti di un anno di lavoro. 

Le piante producono tutto tutto insieme, è necessario raccogliere quanto più possibile nel minor tempo possibile.

E sai quanto ci vuole per raccogliere centinaia di migliaia di piante?

Si, esistono anche qui le coltivazioni intensive…

Tanto, tantissimo impegno.

Di fatica ed economico.

Ma l’olio viene pagato poco.. e non ci si può permettere un grande dispendio.

Qui subentrano le macchine.

Raccolta meccanizzata delle olive

Utili a raccogliere centinaia o migliaia di piante al giorno senza l’ausilio di tanto personale.

Ripetitivamente, in pochi minuti scuotono improvvisamente la pianta e fanno cadere tutte le olive.

Macchine che però non hanno lo stesso tatto umano.

Come per uno sbalzo climatico, anche qui la pianta subisce uno stress

Le oscillazioni andranno ad intaccare, seppur minimamente, la struttura creando microfratture interne.

Il raccolto corrente non ne subirà nulla, quello dell’annata successiva… un po’ si.

Si ferisce la pianta. 

Che vivrà meno e sarà più soggetta a malattie.

Ecco perché le grandi coltivazioni sono enormi fuochi di paglia.

Non si rispetta nulla e crolla, improvvisamente, tutto il castello.

La pianta non durerà più anni e anni ma molto poco. 

Ed invece di produrre sempre di più, produrrà sempre meno.

E si dovrà sostituire.

Modificando e cambiando un habitat che già da solo fa fatica a stabilizzarsi. 

Ricordi nel primo paragrafo? Quello relativo alla scelta della varietà? Bene, il discorso lo si capisce bene qui.

E’ più importante una pianta che cresca in fretta, inizi a produrre subito tante olive e arrivi a ripagarsi i costi rispetto ad una scelta consapevole, la giusta cura e il giusto tatto.

Io personalmente tutto questo lo evito.

Anzi, lo voglio evitare.

E’ stress per me e per la pianta.

Io raccolgo a mano. 

Raccolta a mano delle olive con abbacchiatore
La raccolta a mano rovina molto ma molto meno il frutto

Ogni pianta avrà la giusta attenzione e delicatezza, le olive non subiranno stress e ho sempre modo di conoscere, pianta per pianta, come sta tutto l’uliveto.

Richiede una fatica improponibile.

Che farebbe venir proprio voglia di cambiare e provare altro.

Ma poi, all’assaggio, la bontà ripaga tutto.

Raccogliere a mano significa un grande impiego umano.

C’è chi si deve occupare dello spostare le reti ed evitare stress alle olive.

Chi passa poi ad effettuare la raccolta, cercando di essere sensibile e non strappar via bruscamente i frutti.

E chi poi si occupa del trasporto nelle cassette. 

A catena di montaggio, certo. Ma una catena che “respira” e prende la grande fatica come una “festa”. 

Per la soddisfazione di quel che poi uscirà.

Questo è da abbinare poi al giusto tempo di raccolta.

La maggior quantità di olio della miglior qualità solitamente è quando l’invaiatura è al 60%. 

Ma è solamente indicativo.

Ogni varietà, sviluppa le sue qualità migliori in momenti differenti è quello è il momento giusto della raccolta.

Alcune sono da raccogliere prematuramente ed altre, magari da lasciar maturare ancora.

È un impegno da unire poi agli imprevisti dell’annata in corso. 

Una gelata o grande siccità in estate.

Ecco la differenza.

Già qui, si creano due situazioni nette, opposte, differenti.

C’è chi stressa, rovina e distorce per abbatte solo i costi.

E chi crede che prevenire sia sempre meglio che curare.

Ma non è finita qui…

Da adesso, c’è da decidere se continuare a scendere (in termini di qualità) o salire il più in alto possibile.

Trasporto e stoccaggio delle olive

Superata la raccolta, è ora di sbrigarsi a macinarle.

Come abbiamo visto in altri post (come quello dei fattori che influiscono sulla qualità), l’oliva, una volta raccolta, inizia il suo processo di degradamento.

Si rovina. 

Compromettendo quel che c’è al suo interno.

Il nostro olio.

Per questo scelgo sempre di molire il più velocemente possibile ciò che ho raccolto. (qui puoi leggere il processo del frantoio)

Pianifico la molitura in base a quanto raccolgo affinchè le olive siano macinate la sera stessa o, al limite, la mattina successiva.

Trasporto delle olive dalla raccolta al frantoio
Trasporto nelle cassette delle olive dal terreno al frantoio

Non lascio di certo le mie olive sotto l’acqua per un’acquazzone improvviso o nelle cassette per due settimane. 

L’oliva si rovina talmente tanto che non sarebbe neanche più “oliva”.

Mamma mia…

È un lavoro impegnativo?

Si, molto.

Centellinare le date, riuscire a concludere le raccolte in tempo…

È una cosa da non prendere sottogamba.

Ne beneficia la qualità finale.

E stavolta non nel gusto, ma nelle sue caratteristiche salutari.

C’è chi poi effettua la raccolta fino alla fine e poi penserà alla macinatura, chissà quando.

La quantità di polifenoli non sarà più la stessa, l’acidità aumenta esponenzialmente e la qualità si degrada.

È da evitare. 

se si intraprende la via del genuino.

Questo fa la differenza.

Come abbiamo visto nell’altro articolo (quello dei fattori che influiscono sulla qualità, ma anche in quello della classificazione dell’olio), sarà più difficile estrarre l’olio e si dovrà “correggere” per tornare ai parametri quantomeno accettabili di qualità.

C’è chi già sa cosa ha davanti e chi dovrà ricorrere a “strategie” per – non parlar di inganni– per recuperare il terreno perso.

Un po’ come La cicala e la formica no?

Ora, Saprai sicuramente di ciò che stiamo parlando.

Sta a te scegliere.

Sono duro, lo so.

A volte crudo.

Ma tutte queste nozioni sono importanti affinchè tu capisca sempre ciò che hai davanti.

Nel bene certo…

Ma soprattutto nel male.

P.S. Questo è quel che faccio io, nel bene o nel male, senza peli sulla lingua. Il mio olio lo trovi qui

Il Processo di estrazione dell’olio

Lo step successivo è il processo di estrazione dell’olio

Ed anche qui, come avrai già intuito, ci saranno due vie: qualità e quantità. 

Il metodo di estrazione, incide anche qui.

È cosa certa che il frantoio tradizionale di un tempo, a caldo…

– quello con le macine e le presse in successione. Dove la pasta dell’oliva viene spremuta sino all’ultima goccia. 

Da qui, in gergo, si dice al frantoiano: “ mi raccomando, “spremi” tutte le olive.” –  

rende di più (di cosa è la resa ne abbiamo parlato qui) ma l’effetto pressione, poiché si arriva sino a 600 atmosfere, innalza troppo la temperatura.

Riscaldando l’olio, quest’ultimo si degrada

Il sistema moderno, a freddo (quello che io prediligo) invece fa della temperatura limite di 27 gradi un postulato. Qui ti spiego come funziona.

L’olio non si riscalda.

E non si rovina.

L’estrazione è più delicata per non strapazzarlo troppo e per questo motivo rende di meno.

Gramolazione della pasta dell’oliva nell’Estrazione a freddo

Si è meno incisivi (rende di meno) ma sicuramente sarà più buono. 

Su questo argomento mi fermo. Rimanendo a parlare solo dell’olio naturale. 

Quello estratto solamente con metodi meccanici.

Non voglio scendere più in profondità.

Lo step ancora più basso, il degrado, è da lasciare nell’ombra.

Lì si usano solventi. Alcol. Prodotti chimici per estrarre il più possibile, anche l’ultima goccia dell’infima qualità.

>Qui se vuoi ho descritto i prodotti finali che puoi trovare sul mercato. Dal meglio.. al peggio.

Li però preferisco non scendere, non approfondire. 

È un mondo che non mi appartiene e che neanche terrei a scoprire.

Tornando a noi, i due metodi, anche se meccanici e basta, tra di loro sono differenti.

Quale sarebbe da preferire?

Dipende dalle scelte personali. Io preferisco quello moderno: meno olio ma di miglior qualità.

Fatto 30, facciamo 31. No?

Ricorda sempre: Quest’olio è per casa. Per noi. 

Credo non importi averne 1 litro in più per ogni quintale.

Ma l’importante è che sia perfetto. 

Su quello non transigo.

Il mio di olio lo trovi qui: Olio di Frantoio

Conclusioni

Con queste ultime due righe termino.

Voglio ripercorrere velocemente con te tutti gli step per lasciarti un ultimo spunto di pensiero.

Le strade sono due: qualità e quantità.

Si può non rispettare l’albero, lasciarlo abbandonato nella mischia insieme a migliaia di altri simili…

Maltrattarlo con potature fuori stagione, aggressive, incisive…

Effettuare una raccolta spregiudicata e una totale incuranza nel trasporto e nello stoccaggio.

Utilizzare una spremitura ed un uso spropositato di “sistemi alternativi” per estrarre sino all’ultima goccia. 

…per poi “correggere”, anche chimicamente, il risultato finale.

Li si punterà solo a fare business, i soldi.

Ma Non è quella la strada.

Qui stiamo parlando di qualità:

È importante curare le proprie piante. Ognuna ha il proprio mondo da farti scoprire.

Una pianta sana, ben ambientata nello spazio dove si trova, sarà in salute per molto tempo.

Donerà frutti sani ed in abbondanza.

Se poi noi saremo in grado di godere intelligentemente e continuare su questa strada…

…come?

Macinando in tempi record e estraendo delicatamente l’olio con metodi non invasivi è puramente naturali. 

Allora avremo davvero tutto, se non molto, del possibile che possiamo fare.

E quella qualità ci spetterà di diritto.

In cambio di sacrifici, sudore e attenzione, avremmo qualcosa che ci farà leccare i baffi.

Questo, è quello che applico. 

E che si dovrebbe applicare SEMPRE.

Non da considerare come il punto di arrivo, ma solo quello di partenza.

Perchè si può sempre migliorare.

APPROFONDIMENTO MOLTO IMPORTANTE:

Tra bianco e nero, c’è il grigio.

Ed in questo caso, stiamo parlando di quell’olio artigianale degli agricoltori “per passione” spesso improvvisati.

È spartano.

Quello che costa più di quello misero, ma molto ma molto meno di uno di qualità.

Ma che però si vuole e si cerca di far passare come “artigianale”.

Artigianale è cura, non solo contrapposizione alla quantità.

Produrne poco, non significa per forza che sia un olio buono.

Sto parlando dell’olio “rimediato”, di quello nato da appezzamenti di famiglie che hanno giusto quelle poche piante per casa che non curano e non seguono salvo poi ricordarsene quando si raccolgono le olive.

E’ un ibrido tra una lavorazione massiccia ed una ben seguita. 

E’ Quell’olio che è poco e viene trattato con pressappochismo e, siccome la fatica è davvero tanta, si pretende che ne esca il più possibile.

Ci sono dei costi e dei doveri da rispettare.

La parte “palpabile” (gusti, sentori e sapori) è presente e si sente, soprattutto nella prima parte di vita. Ma non è cosi armoniosa o persistente

La parte “non palpabile”, è quella che svanisce prima. L’acidità può essere non corretta e molto alta (qui ti spiego cosa significa) ed i parametri giusti sbagliati magari. 

Consapevolezza sempre in ciò che compri.

Un abbraccio 

Il GastroAmante

P.S.

Ricordati di condividere con i tuoi amici. Se gli vuoi bene, E’ importante che queste cose le sappiano anche loro.