Che differenza c’è tra latte crudo e pastorizzato? Latte intero cosa indica?
Le classificazioni del latte sotto i vari aspetti.
- Cos'è il latte
- Le classificazioni del latte
- APPROFONDIMENTO: Le caratteristiche tipiche dei latti
- Quantità di grassi
- I trattamenti subiti
- Un attimo ancora…
Al supermercato ci sono ormai decine di tipologie di latte differenti. C’è quello in frigorifero e quello sullo scaffale a temperatura ambiente.
Come fanno, pur essendo lo stesso prodotto, a rovinarsi in tempi diversi?
Il primo dopo pochi giorni, il secondo dopo mesi.
C’è una spiegazione a tutto.
Io sono il GastroAmante e da sempre sono appassionato di buon cibo. Quello artigianale: sano, genuino e che appaga.
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Tornando a noi:
La questione dipende dai trattamenti che riceve il latte subito dopo la mungitura.
Alcuni trattamenti sono per la produzione del formaggio, altri per il latte destinato al consumo.
Facciamo un passo indietro però.
Sai cos’è il latte?
E’ importante conoscere bene le basi.
Cos’è il latte
Il latte, tecnicamente, è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie femminili degli animali mammiferi.
E’ ricco di proprietà nutritive ed è “energetico”. Poichè deve essere in grado di far fronte all’elevata richiesta di energia per lo sviluppo del piccolo.
In natura infatti, nasce esclusivamente per questo scopo e la produzione di latte della mamma cessa con lo svezzamento naturale dell’animale.
L’uomo con il tempo, è riuscito a dargli un evoluzione creando formaggi e rendendolo una bevanda di tutti i giorni.
Informazioni generali sul latte
Partiamo da un presupposto:
Utilizzando solamente la parola generica “latte”, solitamente si intende e ci si riferisce a quello vaccino non sottoposto ad alcun trattamento.
Gli altri tipi di latte, invece, devono riportare nel nome anche la razza di provenienza (ovino, bufalino, caprino).
Ricordiamoci poi che il latte, provenendo dal mondo animale, è un elemento vivo.
Ha una struttura complessa al suo interno…
è abbondante di grasso o magari è magro
Può avere un’abbondante carica batterica o una molto bassa
… e muta (degradandosi) molto velocemente.
Per conservarlo o renderlo sicuro, il tempo ha svelato numerosi trattamenti che si possono applicare.
Ognuno andando ad interessarsi di una sfaccettatura diversa.
Le classificazioni del latte
Proprio per questo la classificazione del latte può avvenire seguendo due parametri: la quantità di grassi o i trattamenti subiti.
Il latte può essere “catalogato” quindi per…
Un attimo! facciamo prima un importante approfondimento:
APPROFONDIMENTO: Le caratteristiche tipiche dei latti
Non tutti i latti hanno la stessa quantità di grasso (e soprattutto non sono tutti uguali)
Quello di Asina è il più simile a quello umano. La produzione dell’animale però è molto ridotta e necessita di mungiture continue.
Per le sue caratteristiche, viene utilizzato prettamente per i neonati.
Da poco tempo a questa parte si cerca di valorizzarlo attraverso la produzione di formaggi ma che, ahimè, sono davvero troppo onerosi.
Si parla di cifre che si attestano intorno ai 100/150 euro al kg.
La capra ha un latte leggero e particolarmente digeribile grazie alla sua composizione di grassi interna. A sfavore ha però un gusto di base particolarmente spiccato. Si utilizza sia per essere bevuto che per creare formaggi più “light”.
I latti più grassi sono quelli di bufala e pecora.
Il loro utilizzo è legato solamente alla produzione di formaggio.
Mozzarella nel caso della bufala. Sicuramente ti sarà venuta in mente una succosa mozzarella di bufala.
O anche formaggi molto dolci, morbidi e cremosi. Il latte di bufala, di per sè, è molto molto dolce.
Formaggio nel caso della pecora. La sua struttura interna dona l’odore caratteristico di pecora che, spesso, lo limita esclusivamente alla produzione di pecorini.
Nel mezzo, c’è quello più Utilizzato: il latte di mucca.
La mucca produce in discreta quantità (anche fino a 20 litri a mungitura) un latte armonico, non troppo grasso ne con un gusto particolarmente spiccato.
Ideale per piacere ed essere bevuto e malleabile al punto giusto per produrre una grande varietà di formaggi diversi..
E’ quello più utilizzato. Coprendo, da solo, buona parte del mercato.
E, insieme a quello di capra, è l’unico che si trova al supermercato.
Infatti, quando ora parleremo della classificazione dei grassi, si farà riferimento proprio a questo.
Se sei curioso di notare tu stesso le differenze, puoi scegliere tra i formaggi che troverai qui e scoprirle.
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Tornando a noi:
Quantità di grassi
In base alla quantità di grassi presente nel latte vaccino quindi, si può definire:
- Intero: se ha almeno il 3,5% di grassi.
- Parzialmente scremato: se ha tra l’1,5 e l’1,8% di grassi.
- Scremato: se ha meno dello 0,5% di grassi.
E’ prettamente una questione di digeribilità.
Nel corso del tempo, l’abbattere i costi ha portato ad un generale abbassamento progressivo della qualità e, il poterlo mantenere più a lungo, ad attuare numerosi trattamenti.
Per ogni trattamento che subisce, però, il latte un pò cambia.
E’ diverso da quello originario. Anche se di poco.
E a noi consumatori, questo ha influito molto.
Ci ha portato e ci sta portando verso il consumo di un latte sempre più leggero (ci hai fatto caso anche tu che adesso, molto spesso, sa più di acqua che di latte?).
Se in questo momento potessimo bere del latte appena munto, credo che se non ci facesse sentir male, un gran fastidio di sicuro lo porterebbe.
E non si parla di un latte sporco e pieno di batteri, cosa a cui potremmo dare la colpa. Ma di un latte sano.
Il vero latte, quello genuino, è troppo “forte” per noi. Troppo “carico”, energetico.
Non siamo più abituati a quel gusto.
Te lo dico perchè, ormai da anni, ho imparato a prendere il latte da un’azienda agricola qui ai Castelli Romani.
Hanno l’allevamento visitabile adiacente al caseificio e tutti gli alimenti necessari per gli animali, li producono in azienda, sui propri terreni.
E’ latte fresco, appena munto e pastorizzato.
Beh, posso dirti che è davvero tutta un’altra cosa.
L’altro latte, ormai, sembra acqua.
Detto questo, come si fa però ad abbassare la percentuale di grassi nel latte?
Attuando…
La scrematura
La scrematura serve proprio a questo, ad abbassare la % di grasso nel latte.
Iniziamo con il dire che è un processo che avviene già naturalmente.
Prendendo del latte appena munto e tenendolo fermo dentro una vasca, i globuli di grasso, più leggeri, tendono a salire verso l’alto e ad ammassarsi a pelo della superficie.
Artigianalmente si sfrutta proprio questo concetto.
Il grasso superficiale si separa poi con un grande mestolo piatto -chiamato “Spannarola”-.
Ci si potrà fare dell’ottimo burro o semplice panna.
Questo processo richiede però molto tempo.
Il latte deve riposare fermo dalle 12 alle 24 ore.
Troppo per le grandi produzioni giornaliere dei caseifici industriali.
Nelle grandi realtà, questo processo viene accelerato tramite l’uso di macchinari appositi.
La scrematura diventa così meccanica.
Il latte (ma anche il siero di scarto della lavorazione delle mozzarelle) viene inserito dentro una grande centrifuga che, roteando ad alte velocità, separa rapidamente il grasso dalle restanti parti.
E’ più precisa come operazione?
Certamente, il grasso viene tolto esattamente nella percentuale prestabilita. Ne più ne meno.
Ma rende tutto meno naturale.
Il latte, ovviamente, ne uscirà condizionato.
Quello di cui ti ho parlato è il classico latte che troviamo nella grande distribuzione. Quello che è nel nostro frigo, davanti la tazza a colazione.
E può subire tanti altri trattamenti prima di arrivarci.
Quali sono?
I trattamenti subiti
Le varie terminologie principalmente indicano il tipo di trattamento che ha subito il latte.
Come detto, sono imposti dalla necessità di poterlo conservare più a lungo o a rispetto delle norme igieniche:
>L’ho detto anche nell’articolo le due grandi tipologie di formaggio, non tutti producono secondo criteri etici. E’ molto più probabile che chi produce per altri se ne infischi di cosa stia facendo. Tanto non è per lui. E’ per gli altri.
E gli altri… saremmo noi. Io e te.
Incominciamo allora con la classificazione.
Il latte crudo
Alla base troviamo il latte crudo.
E’ quello appena prodotto dall’animale.
Viene considerato tale quel latte la cui temperatura non ha mai superato i 40 gradi.
E’ bene ricordarsi che, appena prodotto, il latte esce alla temperatura interna dell’animale.
Appena munto, ancor prima di essere pastorizzato (a meno che non ci sia un collegamento diretto con il caseificio) viene abbattuto alla temperatura di 4 gradi con l’utilizzo di apposite cisterne refrigeranti.
Il latte viene tenuto sempre in movimento al fine di non far aggregare le molecole di grasso e far si che la panna affiori.
Ogni azienda agricola ne ha uno.
Il camion che ritira il latte dalle aziende, infatti, se l’azienda è molto grande, tutti i i giorni, altrimenti a giorni alterni.
Dovrà essere della grandezza di tre o più mungiture. Producendo gli animali 2 volte al giorno, la mattina e la sera. La quantità di latte da stoccare aumenta.
Dovrà avere delle dimensioni adeguate, non si deve assolutamente escludere del latte.
Lasciato a temperatura ambiente, Inacidirebbe subito.
Il latte crudo ha all’interno una flora batterica libera di esprimersi, da tanto sino anche a troppo.
Alla temperatura ideale, quella ambiente, si moltiplica molto rapidamente.
L’abbattimento a 4 gradi, fa si che si interrompa il suo sviluppo ma, allo stesso tempo, non muoia completamente.
Il latte crudo è la base di molti dei migliori formaggi che sicuramente avrai assaggiato almeno una volta.
Questo camembert che vedi in foto, con il passar dei giorni, diventa sempre più cremoso. Solo perchè è completamente naturale.
Quelli che mi piacciono molto sono quasi tutti a latte crudo, li puoi scoprire qui.
E’ la libera espressione della natura. In grado di creare sapori deliziosi avvolti da profumi armoniosi.
Tornando in azienda…
Il latte, qualora l’azienda non fosse dotata di un minicaseificio per lavorare il proprio latte e produrre formaggi, una volta ritirato, viene portato al caseificio.
Latte Fresco Pastorizzato
Il latte fresco pastorizzato è quel latte che viene riscaldato alla temperatura di 72 gradi per 15 secondi e poi subito raffreddato velocemente.
Questo processo è fondamentale per proteggerci, si fa per la tutela dei consumatori (e anche perchè viene imposto dalla legge).
Portarlo a 72 gradi uccide la quasi totalità dei batteri presenti, lasciandone viva solo una minima parte.
Questo è il latte che beviamo noi?
Molto probabilmente no.
Il latte a cui siamo abituati viene anche omogeneizzato affinchè la panna non affiori e possa durar di più.
L’omogeneizzazione rende più piccole le molecole di grasso e, come scopriremo, lo renderà più digeribile.
INCISO: la produzione dei formaggi
>Questo latte, come abbiamo visto nell’articolo: Le due grandi tipologie di formaggio: industriale vs artigianale, nei grandi caseifici viene utilizzato per la produzione di formaggi.
E’ sanificato certo… però non ha più la flora per poter sviluppare un’identità propria.
Al latte, per questo, vengono aggiunti i fermenti ben selezionati.
Viene ricostruito il gusto praticamente…
Lasciamo un attimo da parte questo discorso –che mi sta molto a cuore– per continuare la nostra classificazione.
Omogeneizzazione
Il latte pastorizzato, per durare ancora più a lungo, viene anche omogeneizzato.
Come abbiamo detto già più volte nell’articolo, il grasso tende ad aggregarsi e ad affiorare verso la superficie.
E credo non sia bello che, aprendo la bottiglia di latte in frigorifero, ti ritrovi sotto il tappo un bello strato di panna.
Questo perchè il latte è formato da una parte liquida e da una parte “solida” che, essendo più leggera, galleggia.
L’omogeneizzazione serve a bloccare proprio questo processo di aggregazione.
Facendo passare il latte sotto pressione attraverso filtri sempre più piccoli, i globuli di grasso tendono a rompersi e divenire sempre più piccoli.
La loro unione sarà un processo più lento..
Diventerà anche latte più digeribile poichè, in forma cosi piccola, i succhi digestivi lo processano meglio.
E’ questo il latte che ci beviamo?
Si, proprio questo. La terminologia corretta di quello che ci beviamo noi è “Latte Fresco Pastorizzato e Omogeneizzato”. Ma ormai la frase si è abbreviata in un semplice: “Latte fresco”
APPROFONDIMENTO: il latte fresco “Alta Qualità”
E’ vero, Ultimamente la parola qualità è sull’insegna di ogni prodotto.
Ma, nel caso del latte, ha un risvolto ben preciso.
Per “Latte fresco Alta Qualità”, viene indicato quel latte che rispetta parametri molto rigorosi in termini igienici.
Più del latte fresco classico.
E’ infatti solo latte intero che deve essere pastorizzato entro 48h dalla mungitura.
E, entrando ancor più nello specifico, ha un contenuto di proteine di 32g/litro (contro i 28 del latte classico) e deve possedere una quantità di sieroproteine di almeno il 15,5%.
Come vengono stabiliti questi parametri? Tramite la legge n°169 del 2/5/1989.
In termini nutritivi, sarà certamente un latte più ricco.
APPROFONDIMENTO: il latte ad alta digeribilità
Il latte ad alta digeribilità è abbastanza moderno.
Nato dalla necessità di rendere il latte ancora più digeribile.
Ciò mi fa riflettere molto. Quando ero bambino, spesso si andava sotto le mucche, oltre certamente ad infastidirle, a rubare un pò di latte.
Quel latte vero, genuino e carico di elementi nutritivi.
Oggi, qualcosa è cambiato.
Tutto ciò che ci propinano, ha lentamente condizionato il nostro stomaco rendendolo sempre più delicato.
Da qui si spiegano tutte queste intolleranze e allergie.
Siamo diventati “più delicati”.
Ed il latte alta digeribilità serve a questo.
Viene reso ancor più leggero per essere assimilato meglio.
Quel che noi facciamo fatica ad elaborare è il lattosio.
Qui la sua molecola viene separata dal galattosio e dal glucosio diventando più digeribile.
E’ latte?
Non so.
Me lo ricordavo diverso.
Latte senza lattosio
Per gli intolleranti, è latte delattosato.
Dopo aver scinto la molecola da galattosio e glucosio, il lattosio viene rimosso.
Proprio per le intolleranze sempre più comuni, iniziano a farsi vedere le prime linee di latticini interamente delattosati.
Latte UHT
E’ il secondo tipo di latte che si trova più frequentemente insieme a quello fresco.
Il latte UHT ha la capacità di durare molto più a lungo rispetto al normale e può essere conservato anche fuori frigo.
Come è possibile?
Grazie al trattamento che subisce.
La sigla UHT infatti sta per Ultra Hight Temperature.
Il latte viene portato ad una temperatura di 135° gradi per pochi secondi e abbattuto rapidamente, al fine di distruggere tutti i più piccoli microrganismi e spore.
E’ latte sterilizzato. Completamente senza batteri.
Ed è sigillato in contenitori anch’essi sterilizzati.
Per questo è possibile conservarlo a temperatura ambiente sino a quando non si modifichi il suo habitat.
Una volta aperto, infatti, deve essere consumato entro pochi giorni.
I batteri trovano in esso campo fertile per la riproduzione.
Devo essere sincero…
… non mi sembra che sia proprio latte.
Riflettendoci, una temperatura cosi alta, scombussolerà tutti i parametri e, di conseguenza, il latte non sarà più latte.
Sembrerà più acqua sporca.
Queste tre tipologie di latte sono quelle più comuni.
Quelli che abbiamo la possibilità di notare tutti i giorni.
Ma il latte, spesso non subisce soltanto questi trattamenti.
Ce ne sono altri, spesso accessori a questi che abbiamo visto.
Quali sono?
Latte Microfiltrato
La microfiltrazione è Utile a pulire ancora di più il latte.
Con la microfiltrazione vengono catturate le più piccole impurità attraverso l’uso di filtri a maglie finissime.
Ormai è prassi –quasi– comune di tutto il latte che si trova in commercio.
Teoricamente dovrebbe anche rendere più durature le caratteristiche originarie del latte.
Latte arricchito di sali minerali o vitamine
Per rendere il latte più nutritivo si possono aggiungere sali minerali e vitamine.
Solitamente viene potenziato con calcio e omega 3.
Latte Desodato
E’ un latte privo di sodio.
Latte Condensato
Utilizzato per usi particolari come in pasticceria, è latte che viene disidratato in buona parte.
Molto più denso e dolce del normale può durare per un tempo estremamente lungo. Oltre l’anno.
CURIOSITA’: il latte in polvere
Sino ad ora abbiamo parlato di latte liquido… ma quello in polvere?
Il latte in polvere è semplicemente latte totalmente privo della parte di acqua.
Dura per tempo e in diversi ambiti ha preso piede per la sua utilità e praticità.
Quasi tutte le macchine automatiche di caffè da ufficio lo utilizzano.
E anche le mamme per l’alimentazione del bambino, qualora avessero problemi di allattamento al seno.
Avendo questo scopo, il latte in polvere è sottoposto a regole ben precise dettate dalla normativa europea 91/321/CE.
Ma come si fa?
Attraverso due sistemi:
Il Roller -dry consiste nell’inserire il latte all’interno di due cilindri rotanti riscaldati a 150 gradi.
Questo fa evaporare l’acqua molto velocemente e la parte secca si deposita sul fondo.
La Spray-dry invece consiste nel far transitare, dentro piccolissimi ugelli, il latte in una camera con una corrente d’aria, sempre a 150 gradi che, immediatamente fa evaporare l’acqua.
Bene, detto questo, abbiamo concluso anche oggi il nostro piccolo passo nella scoperta del mondo del latte e dei suoi derivati.
Un attimo ancora…
Spero di averti trasmesso informazioni importanti e ti invito, a tua volta, a trasmetterle a chi ti sta più a cuore.
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Un abbraccio
Il GastroAmante.
