Nell’articolo frantoio: come funziona, ho già menzionato l’olio appena prodotto, descrivendone tutto il processo di produzione senza l’uso di porcherie.
Ma come riconoscere se un olio è buono oppure no?
Te lo suggerisco io.
Buona lettura.
La sua freschezza è sinonimo di qualità?
No, certamente.
Un olio appena prodotto non per forza è buono. Dipende, in questo caso, dalle olive e dalla loro raccolta.
L’olio nato da olive rovinate e fermentate, non avrà caratteristiche speciali.
L’ideale sarebbe quello nato da olive con invaiatura al 60% (il cambio di colore dal verde al violaceo) sane e senza parassiti (come la mosca).
Raccolte e molite nell’arco di 48 ore.
In quell’istante, nell’oliva, è presente la maggior quantità di olio della miglior qualità.
Ma tutti ormai sono considerati “olio extravergine di oliva”. Olio che viene classificato come un olio perfetto e privo di difetti.
Quanti realmente lo sono davvero?
Ma Come facciamo a riconoscere la sua bontà?
Semplicemente conoscendo le sue caratteristiche.
Un buon olio extravergine di oliva ha l’aroma fruttato e il gusto leggermente amaro e piccante, armonioso sotto ogni aspetto.
L’amaro e piccante indicano l’alto contenuto di polifenoli, i quali risultano essere antiossidanti e antitumorali oltre che essere elementi utili nella prevenzione di malattie cardiovascolari.
L’olio appena molito è un olio sano e nostro alleato.
Organoletticamente parlando, al palato, il fruttato è quella sensazione organolettica che rievoca il sapore del frutto sano e fresco colto nel momento giusto.
Le olive immature infatti, conferiscono all’olio caratteristiche spesso troppo forti e un colore verde acceso mentre, olive mature tendono a generare un olio giallo paglierino tendente al marrone e a dare sapori e odori delicati e poco influenti.
Ce n’è per tutti i gusti.
Più le olive sono acerbe più i sentori sono spiccati.
Più sono mature e più lievi saranno.
L’olio appena spremuto viene indicato come novello.
Le particolarità percepite dai sensi sono ovviamente più spiccate, dal gusto quasi piccante.
Passati 4 mesi (sempre da tenere al buio e lontano da fonti di calore) appare il cosidetto olio fresco, un olio che inizia ad attenuare i sapori diventando armonico, si schiarisce (poiché la posa, ovvero i residui vegetali delle olive, si stabilizza sul fondo) diventando più limpido.
Ad 8 mesi l’olio diventa giovane. I caratteri si sono stabilizzati e il tempo, generoso, ha intensificato l’aromaticità.
L’olio dopo quanto scade?
Sinceramente? Mai.
Scavi archeologici hanno rinvenuto bottiglie di olio perfettamente conservato di 2000 anni fa.
Quel che cambia non è la sua struttura ma i suoi sapori.
Superato l’anno di età, iniziano ad affievolirsi sempre più. L’olio è ancora buono certo, ma non porterà più con se il bagaglio di profumi.
L’olio appena molito è subito extravergine?
No, può essere considerato solamente olio di oliva.
Per fregiarsi dell’etichetta “Extravergine” deve superare 2 test, uno chimico ed uno organolettico
- L’esame chimico-fisico
Prende in considerazione la composizione chimica dell’olio e della sua acidità che deve essere inferiore allo 0,8%.
È da ricordare che l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori ma fa parte della sua struttura.
- Panel test
È un esame organolettico.
Vengono analizzati i pregi e difetti dell’olio attraverso le caratteristiche sensoriali (esame visivo, olfattivo e di gusto) da un gruppo di esperti assaggiatori di olio.
Gli esiti positivi di entrambi gli esami fanno si che l’olio possa fregiarsi del titolo di olio extravergine di oliva.
Cosa ne penso?
Io più che ad una certificazione punterei prima sulla bontà del prodotto.
Uliveti tenuti con cura doneranno Olive sane e generose.
Una raccolta delicata non rovinerà il frutto che arriverà sano al frantoio e, se tutto il processo è rigoroso, potrà solo che uscire un olio di qualità.
Io con le mie olive ragiono sempre cosi. E’ un prodotto per me, per i miei cari. Preferisco averne di meno ma che sia molto, molto buono.
Le ultime poche scorte dell’annata in corso le trovi qui: L’olio del GastroAmante
Un abbraccio
Il GastroAmante
