IL FRANTOIO a freddo, Le 5 fasi per la produzione dell’olio
Effettuata la raccolta delle olive, il passo successivo è portarle in frantoio per estrarre l’olio.
Io ho sempre preferito l’estrazione a freddo.
Estrarre a freddo significa che la temperatura, durante tutto il processo, non supera mai i 27 gradi.
Ciò fa si che la pasta di olive non si surriscaldi e l’olio al suo interno non inacidisca ma di contro, le rese si abbassano.
In questo sistema, le rese (percentuale d’olio estratta ogni 100 kg di olive macinate) non sono alte ma la loro qualità è nettamente superiore. Aumentando infatti la temperatura, si facilita il processo di estrazione ma cala la qualità.
Il Processo del Frantoio
N.B. Questo processo è quello del frantoio al quale mi rivolgo per fare il mio olio ormai da anni.
Si inizia con l’accettazione delle olive in frantoio
È necessario che questo passaggio avvenga nel minor tempo possibile poichè, una volta raccolto il frutto dall’albero, si avvia il suo processo di degradamento.
Peggiorando, in modo esponenziale, la qualità dell’olio che contengono le olive al suo interno. Un’oliva raccolta ieri sicuramente sarà diversa da una raccolta 15 giorni fa.
Da quando si raccolgono a quando si macinano, non dovrebbero passare più di 48… 72 ore al massimo.
Normalmente le olive raccolte in giornata vengono portate al frantoio la sera ed il giorno dopo macinate.
E’ bene precisare che al frantoio non si accettano tutte le olive.
Poi Ovviamente dipende da frantoio a frantoio, da etica ad etica.
In quello dove vado io, vengono valutate ogni ad ogni scarico e, qualora non fossero idonee, non si da il permesso di scaricarle.
Il controllo è molto importante: Questo fa sì che tutti i macchinari non si sporchino con materiale di scarsa qualità che andrebbe a rovinare solamente la Pasta degli altri clienti.
Per pasta si intende il frutto della macinazione di tutta l’oliva (nocciolo, buccia ed interno)
Le olive vengono scaricate dentro cassoni che portano sino a 250kg, pesate e messe in attesa del proprio turno.
Quando questo arriva, vengono versate dentro una grande tramoggia esterna con un muletto.
Qui inizia il viaggio.
Il processo non è laborioso ma è molto lungo.
Dura mediamente 2 ore e mezzo, anche tre.
Le olive attraverseranno 5 fasi:
La pulizia
Dalla grande tramoggia esterna, tramite un nastro trasportatore passano sotto il defogliatore, (come un enorme aspirapolvere) vengono defogliate e lasciate cadere dentro il tino della lavatrice.
Pieno di acqua corrente che gira, si lavano prima e poi passano su una griglia a togliere l’acqua in eccesso.
Questa prima fase è necessaria per eliminare:
- il fogliame,sporco in primis e poi in grado di dare un sapore troppo amaro al prodotto finale
- i vari residui indesiderati della raccolta come sassolini o terriccio ma anche pezzi di plastica, tubi, ferri e altro.
L’obbiettivo finale è avere un’oliva lavata e senza impurità.
Ogni impurità presente toglierà soltanto qualità all’olio. Prima di andare in frantoio, è consigliabile togliere quanti più residui possibili. Ci saranno soltanto benefici per il prodotto finale.
La macinatura
In questa fase l’oliva verrà frantumata per provocare la rottura delle pareti cellulari e permettere alle goccioline d’olio di uscire.
L’olio infatti è già presente ma intrappolato nelle molecole d’acqua all’interno del frutto.
È necessario quindi farlo uscire.
Avviene essenzialmente tramite due metodi che sono alla base del sistema tradizionale o di quello moderno (IL FRANTOIO: sistema tradizionale vs moderno)
E si fa cosi:
Dopo il lavaggio, le olive, tramite una vite senza fine, vengono portate al frangitore.
I frangitori possono essere di due tipi:
Nel metodo tradizionale sono le due enormi pietre che girano a mò di molazza.
Nel metodo a ciclo continuo, a freddo, il frangitore invece è chiuso in una scatola ed è composto da blocchi di acciaio che girano e schiacciano l’oliva sulle pareti.
Si macina tutto.
Osso, polpa e buccia
Il prodotto finale non è già olio ma una pasta d’oliva, un mix di parte solida e liquida: osso, polpa e buccia ma anche acqua e olio.
La gramolatura
Dopo la macinazione, la pasta deve essere tenuta in movimento e continuamente fatta roteare per favorire la separazione dell’olio dall’acqua.
Osso, polpa e buccia, sfregandosi tra loro, iniziano a rompere le piccole molecole di acqua e a far fuoriuscire l’olio.
Questa operazione viene effettuata dalle gramole.
Viti senza fondo che occupano tutto lo spazio di una piccola vasca tenuta a 25 gradi (a bagnomaria) nel quale si versa la pasta appena macinata.
A 25 gradi perché l’estrazione qui è a freddo.
La temperatura infatti, durante tutto il processo non supererà mai i 27 gradi.
E’ molto importante perché l’olio non deve essere scaldato. La temperatura da una parte favorisce il processo di estrazione (la pasta renderà più olio) ma dall’altra, la qualità dello stesso sarà molto più bassa. Avrà perso molte caratteristiche.
Meglio più olio di maggior qualità o meno ma più buono?
Considerando che è per casa, io opterei sempre per la prima.
Questa operazione ha un tempo ben preciso.
Si va da un minimo di 25 minuti ad un massimo di 45.
Al di sotto, la pasta è “acerba”.
L’operazione di “sfregamento” non viene ripetuta abbastanza ed è difficoltoso estrarre l’olio rimasto all’interno dell’acqua.
Al di sopra, la pasta diventa troppo matura.
L’olio inizia ad ossidarsi troppo e perdere di qualità.
L’obbiettivo è quello di avere sempre la maggior quantità di olio della miglior qualità
E’ importante quindi che tutto sia giustamente equilibrato.
Gramolando 30 minuti, l’olio non è ancora ossidato e ed il processo di rottura è già a buon punto.
La pasta, ormai matura, diventa brillante. Ciò sta ad indicare che la gramolatura ha prodotto buoni risultati.
L’estrazione
Anche qui la differenza tra il sistema tradizionale e quello moderno è differente:
- il sistema tradizionale opta per una estrazione a pressione.
La pasta viene distribuita su dei fiscoli in fibra sintetica impilati e alternati con dei dischi di metallo per distribuire il peso (5 fiscoli e un disco d’acciaio)
La pila viene posta sotto una grande pressa (fino a 400 atmosfere) al fine di far uscire lentamente tutta la parte liquida.
- Il sistema moderno estrae per centrifuga.
Io utilizzo questo secondo sistema per produrre il mio olio.
Il processo è questo:
Quando la pasta è pronta, bisogna separare l’olio dall’acqua e dalla parte solida (ossi e bucce che prendono il nome di “sansa” (ti spiegherò anche questa parte se vorrai, scrivilo nei commenti.)
Questa operazione viene effettuata con il Decanter.
Il decanter non è che una grande macchina la quale, al suo interno, tramite forza centrifuga (gira a 3600 giri al minuto) crea un cuscinetto di acqua orizzontale.
La pasta, tramite una pompa, viene spinta all’interno di questo cuscinetto d’acqua.
Favorito dalla rotazione e, siccome più leggero dell’acqua (il peso dell’olio è di 0,916 kg infatti) l’olio inizia a collocarsi all’esterno, a contatto con la parete.
Ai bordi ci sono poi delle piccole fessure dove, quello in eccesso, inizia a fuoriuscire e a separarsi dall’acqua e dalla sansa.
E’ l’olio che ci beviamo questo?
No, assolutamente.
E’ melmoso e ancora ricco di impurità. Ancora troppo grezzo.
Impurità che non possono stazionare nell’olio e devono essere filtrate.
Si passa infatti alla…
La separazione
L’olio, a caduta, viene versato dentro il Separatore.
Il separatore è simile al decanter.
Anche lui al suo interno crea un cuscinetto d’acqua tramite forza centrifuga ma, invece che in orizzontale, in verticale.
Con lo stesso identico processo, l’olio viene tutto filtrato.
Spinto dalla forza centrifuga verso la parete esterna, con un buco laterale, viene estratto quello più esterno, poco per volta.
Tutto il processo, dal lavaggio all’estrazione, dura dalle 2 alle 3 ore
E’ questo l’olio che mangiamo?
Si, è proprio questo.
E’ denso e non trasparente.
Molto, molto profumato.
E’ cosi denso perché, ancora non filtrato. Può (anzi deve) essere consumato cosi com’è.
Magari a crudo perchè sopra i 65 gradi l’olio perde le sue caratteristiche.
Se poi si vuole farlo renderlo limpido ci sono due sistemi:
- O si lascia riposare senza agitarlo per giorni affinchè la parte solida si depositi sul fondo (creando la “posa” ). Puoi filtrarlo tranquillamente a casa travasando l’olio in contenitori di vetro (magari trasparenti se vuoi vedere quando il lavoro è finito) e lasciarli in una parte buia di casa. Dopo 10/15 giorni sarà pronto.
- O attraverso un apposito filtro che lo depura immediatamente.
E’ Necessario il filtro?
No, per me no.
L’olio cosi denso è simbolo di un olio fresco d’annata, appena prodotto.
E’ una garanzia.
E “filtrarlo” naturalmente, ossia aspettare che si depositi la posa, è la miglior cosa da fare.
Quest’olio può essere considerato extravergine di oliva?
No. Ancora no.
Per essere considerato tale, bisogna analizzare le sue proprietà biologiche (acidità ecc.) e organolettiche.
Dovrà infatti essere valutato anche tramite Panel Test: un comitato di assaggiatori d’olio che giudicheranno l’operato.
Ho approfondito la questione dell’olio extravergine di oliva qui:
Ti è piaciuto l’articolo? Scrivimelo nei commenti!
Questo è il metodo di estrazione che io personalmente utilizzo per il mio olio. Ne ho un po’ a disposizione ma non molto!
Puoi trovarlo qui, fresco di annata: olio di frantoio
Un abbraccio
Il GastroAmante
