Molti pensano che la differenza tra fior di latte e mozzarella sia solo la forma. No, non è solo questo. Sono due prodotti simili ma non uguali.
Scopri le differenze:
Premessa importante da fare:
Solitamente si lega l’idea ad un fattore estetico.
La mozzarella ha la solita forma a “palla” tonda e lineare mentre il fior di latte è composto da due parti: “la pancia “ (la parte più grande) e la “testa” (la parte più piccola).
E ancora No, non sono lo stesso prodotto anche se provengono dalla stessa materia prima.
La differenza sta nella loro struttura.
La mozzarella è molto più morbida, racchiude più latte al suo interno (anche se poi latte non è ma bensì latticello) e ha un uso più da tavola.
Il fior di latte, invece, disperde meno latte, ha la consistenza più compatta e asciutta (gessata in gergo) e il suo uso per lo più è da cucina. (Ottimo per lasagne o pizze)
Ovviamente queste sono linee generali. Le sfumature sono tante e diverse.
Come esistono mozzarelle più dure, esistono fior di latte più morbidi.
Come si creano le differenze:
Per molto tempo mi sono chiesto queste differenze da dove nascessero.
Ho trovato la risposta solamente dopo aver lavorato 9 mesi in caseificio.
Producendo quintali e quintali di mozzarella
E credo che anche tu, almeno una volta, ti sia fatto questa domanda.
Posso dirti che tutto ciò è determinato dalla lavorazione.
Il segreto è nella parte finale del processo di produzione: la filatura.
La “filatura” è quella parte della lavorazione dove, aggiungendo dell’acqua bollente alla cagliata con la giusta acidità, la semplice cagliata inizia lentamente a sciogliersi, i casari la filano e la lavorano e, dandogli la giusta forma (con l’uso dei macchinari o a mano) si trasforma in mozzarella.
Scendendo più nel dettaglio…
La differenza si crea attraverso due elementi della filatura:
La temperatura dell’acqua
Per far filare la cagliata inacidita (si, la mozzarella può essere considerata formaggio inacidito) la temperatura dell’acqua deve essere molto alta.
𝗟𝗮 𝘁𝗲𝗺𝗽𝗲𝗿𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 𝗽𝗶𝘂̀ 𝗮𝗹𝘁𝗮 𝗳𝗮 𝘀𝗶 𝗰𝗵𝗲 𝗹𝗮 𝗽𝗮𝘀𝘁𝗮 𝘀𝗶 “𝘀𝗰𝗶𝗼𝗹𝗴𝗮 𝗲 𝗿𝗶𝗹𝗮𝘀𝘀𝗶” 𝗱𝗶 𝗽𝗶𝘂̀ 𝗳𝗶𝗹𝗮𝗻𝗱𝗼 𝗺𝗲𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗲 𝗿𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝘂𝗱𝗲𝗻𝗱𝗼 𝗮𝗹 𝘀𝘂𝗼 𝗶𝗻𝘁𝗲𝗿𝗻𝗼 𝗽𝗶𝘂̀ 𝗹𝗮𝘁𝘁𝗶𝗰𝗲𝗹𝗹𝗼. La pasta rimarrà cosi più morbida.
Calda bollente ma non a bollore!
Per la mozzarella, la temperatura dell’acqua si aggira intorno agli 89/90 gradi.
Per il fior di latte, la temperatura invece è più bassa: siamo tra gli 83 e gli 87 gradi.
La cagliata non si filerà perfettamente rimanendo più dura e compatta
L’utilizzo del sale
L’utilizzo del sale nei due prodotti poi è differente.
Oltre a donare sapidità, il sale restringe e compatta la pasta.
Nella mozzarella, il sale viene utilizzato dopo il processo.
Una volta prodotte le mozzarelle infatti vengono lasciate galleggiare in salamoia per un tempo che varia dai 40 minuti ad 1 ora e mezza..
Il prodotto in questo caso è già formato ed il sale penetra lentamente all’interno.
Il risultato è un esterno leggermente più duro e un cuore molto morbido e lattoso.
Nel fior di latte, il sale viene aggiunto direttamente nell’acqua di filatura.
Come già detto, il sale restringe la pasta che diventerà leggermente più dura e gommosa. Conterrà anche meno latte.
Da qui potrai capire già da solo come nascono queste differenze:
I due processi sono diversi poiché il prodotto finale dovrà risultare diverso.
La mozzarella, filata ad una temperatura più e alta e salata successivamente, rimarrà un prodotto più gradevole al palato (l’ideale infatti è mangiarla a tavola)
Il fior di latte, filato ad una temperatura più bassa e salato immediatamente, rimarrà molto più compatto e disperderà molto meno latticello.
Il suo uso diventa quindi più da cucina. Perfetto per le pizze poi! Non perdendo liquidi, si scioglierà sulla pizza senza bagnarla.
Ovviamente la differenza non può sembrare cosi sostanziale a vista d’occhio poiché le sfumature dei prodotti sono centinaia.
Esistono mozzarelle più dure perché filate in pasta e fior di latte molto morbidi perché salati in salamoia.
Dipende tutto dalla tipologia di produzione del caseificio.
Ecco svelato il segreto della differenza.
Spero di essere stato chiaro, se hai dubbi scrivilo nei commenti, sarò lieto di spiegarti meglio!
Un abbraccio
Il GastroAmante
