L’olio non è tutto uguale.
Tanti sono i fattori che lo creano che generano altrettante tipologie di risultati.
Proviamo a vedere che olii possono uscire dalla spremitura delle nostre olive.
Nell’articolo su come funziona il Frantoio abbiamo visto come avviene il passaggio dalle olive all’olio. Abbiamo parlato anche di tutte le casistiche che possono avvenire (dalle olive cattive ad un alta temperatura durante il processo).
E’ bene ricordare che Ognuna agirà andando ad influire la qualità del risultato ultimo: l’olio.
L’olio di oliva non è tutto uguale.
I vari passaggi, dalla raccolta alla produzione, effettivamente sono molto faticosi e da effettuarsi in breve tempo. E’ possibile quindi prendere sotto gamba un determinato passaggio ed andare a compromettere gli altri.
Si raccolgono olive troppo mature e/o ammalate, non si è attenti alla pulizia e si “produce male” al frantoio. Può succedere.
Anzi, succede.
Quindi Non sempre escono degli oli di qualità.
Quasi mai a dirla tutta.
Addirittura, a volte, si producono oli che neanche sono commestibili.
Come riconoscerli? La Classificazione
Per questo motivo, si utilizza una classificazione appositamente creata (e definita da 3 regolamenti europei). Basata su parametri dati da esami chimico-fisici.
I parametri sono diversi ma, il fattore preso maggiormente in considerazione è L’acido oleico.
E’ bene ricordare una cosa: l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto.
Gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.
Gli oli vengono suddivisi per “acidità interna”:
Minore è l’acidità “naturale” (poiché si può anche “rettificare”), più è pregiato.
La prima parte riguarda gli oli commestibili: quelli vergini di oliva
Per regolamento, l’olio vergine d’oliva sta ad indicare gli oli ottenuti dall’oliva soltanto con processi meccanici e che non hanno subito nessun trattamento mediante solventi.
Si, hai capito bene: solventi.
Nell’olio alimentare non si possono usare ma nelle altre classificazioni si. I solventi hanno come unico scopo quello di aumentare la resa prescindendo la qualità.
A prescindere da questo, l’olio vergine di oliva non è tutto uguale.
L’olio di oliva extravergine
E’ il migliore.
E’ quello per uso alimentare che usiamo tutti i giorni per intenderci.
Per essere considerato tale viene sottoposto a due test:
Quello chimico-fisico, che lo inserisce in testa a questa classifica, attesta che ha un’acidità oleica che non supera lo 0,8%.
Il panel test che lo sottopone all’assaggio di più assaggiatori d’olio che, attenendosi ad una scheda, valutano secondo i gusti l’olio.
Quello extravergine Viene classificato come un “olio privo di imperfezioni”.
Un olio non facile da raggiungere.
Al di la di quanto sembra vedendolo ad un prezzo cosi irrisorio sugli scaffali dei super. Sarà vero?
Per creare un olio del genere si DEVE essere attenti ad ogni passaggio.
Dalla raccolta, al trasporto e alla produzione. Qualsiasi fattore (come detto prima) può compromettere il risultato finale.
Piccolo inciso:
Riesco ad approfondire questi argomenti poiché io stesso lo produco artigianalmente e, con gli anni, le informazioni apprese sono molte.
Il mio Non lo posso classificare come extravergine poiché, essendo una piccola produzione, non lo sottopongo al Panel Test.
Ma poco mi interessa,sinceramente, di un’altra parola di seguito al nome.
Seguo attentamente ogni passaggio:
Curo le piante, raccolgo nel momento ideale solo olive sane e molo le olive entro 48 ore dalla raccolta in un frantoio di amici (amici poiché ormai ci vado da quando ho memoria) attentissimi alla qualità del prodotto che ti restituiscono.
Artigianale certo, ma con tutti i crismi per creare un olio perfetto. Anche se non dichiarato, matematico.
D’altronde sono io il primo che lo deve mangiare.
E già ci ammalano troppe cose a questo mondo, non vorrei farlo con le mie stesse mani.
Se vuoi, lo trovi qui: olio di frantoio.
E’ quello fresco, dell’annata in corso.
Tornando a noi:
Olio di oliva vergine
Appena subito sotto c’è l’Olio di oliva vergine
E’ un olio a cui è concessa qualche minima imperfezione e la cui acidità oleica è superiore al 2%.
Olio di oliva lampante
E’ quell’olio che presenta un’acidità molto elevata, superiore al 2% e gravi difetti organolettici.
Al di sopra di tale soglia l’olio non è più commestibile.
Per tornare ad essere tale, ha necessariamente bisogno di essere “rettificato”.
E’ quell’olio che un tempo si usava per le lampade ad olio.
Importa solamente quanto se ne estragga dall’oliva non di che qualità.
Nasce da Olive compromesse, maturate staccate dalla pianta e ammuffite durante i container durante il trasporto. Segue poi una lavorazione massiccia.
Olio di oliva lampante rettificato.
L’olio lampante però non è ancora del tutto perso.
Si può “rettificare” tramite raffinazione industriale abbassandogli l’acidità e facendola tornare ad un massimo del 0,3%.
Ovviamente non sale di classifica.
Pur mantenendo la stessa composizione dell’olio di oliva, quest’olio è inodore, privo di sostanze fenoliche (ti ricordi i polifenoli? Ne ho parlato qui) e incolore.
Mi vorrei soffermare un attimo proprio su questo: è inodore, privo di nutrimenti e incolore.
Effettivamente, che uso si potrebbe fare di un olio che, effettivamente, costa poco, l’unica cosa che aggiunge è soltanto il peso e si diluisce perfettamente?
Non so, ma mi viene sempre da riflettere su questo…
La sua miscelazione con un olio buono, crea infatti l’olio di oliva “base”.
E’ quell’olio che può avere un’acidità massima dell’1%.
Viene utilizzato come la variante migliore dell’olio di semi classico per la frittura.
Assolutamente però non può essere considerato Extravergine. Qualora lo fosse, si è perseguibili per frode.
Olio di Sansa
L’ultimo olio prodotto è quello di “recupero”.
Recupero da cosa?
Dalla Sansa, la parte solida di scarto della lavorazione dell’olio.
Come abbiamo visto nell’articolo: Il frantoio, come funziona dove abbiamo analizzato tutto il processo dall’oliva, si genera Sansa, acqua e olio.
La sansa è composta dall’osso, dalla buccia e dalla polpa.
Essendo stata separata grazie all’azione dell’acqua, è ancora molto umida e contiene ancora all’interno una piccolissima parte di olio.
Dai frantoi, la sansa viene portata ai “Sansifici”.
Il Sansificio lavora e raffina la sansa estraendo, tramite processi industriali e solventi, l’ultimo olio rimasto.
Dalla Sansa creerà due prodotti utili: nocciolino, ideale per le stufe di ultima generazione e l’olio di sansa.
L’olio di sansa ha un’acidità intorno all’1%.
Ogni olio ha con se delle particolarità e degli utilizzi diversi.
La maggior parte degli oli non fa per noi. Solo una piccola parte ci è destinata.
Io, personalmente, di quella piccola parte, vorrei sempre e solo il meglio.
Un abbraccio
Il GastroAmante
Tramite amicizia ho saputo che tutti ma proprio tutti fanno imbrogli con l’olio: anche miscelando olio vecchio con quello nuovo e, il produttore che dice di mangiarlo pure lui , lo fa solo con l’olio nuovo! Uno dei molti imbrogli! Ma quello che vendete con offerta a 90 € che olio è?