Il formaggio di pecora, più comunemente chiamato “Pecorino” nasce dal latte di pecora.
Ma quali sono le sue caratteristiche?
Posso dirti che di norma, tutti i latti (chi più e chi meno) sono ricchi di valori nutrizionali ma, il latte di pecora lo è ancor di più.
Oggi mi sono dedicato all’approfondimento di uno dei formaggi che mi da più soddisfazione mangiare e che più mi diverto a produrre in casa: il formaggio di pecora.
Io sono il GastroAmante e da sempre sono alla ricerca del “buon cibo”. Quel cibo sano, genuino e da leccarsi i baffi.
Mi diletto anche con le produzioni casalinghe (come in questo caso) e a scorpacciate e degustazioni qua e la tra aziende o in compagnia di amici.
Sei pronto?
Buona lettura
Introduzione
Chi non ha mai mangiato un buon pecorino artigianale?
Se lo cerchi, il mio preferito è questo.
Oggi parleremo proprio di quello e di quante belle cose porta con sé.
Partiamo da un concetto molto importante:
Il formaggio è un alimento da consumare in modo parsimonioso, essendo ricco di grassi e un alto potere calorico.
Ma è –e lo sarà sempre– un valido alleato se sappiamo come apprezzarlo.
Una bella fetta di pecorino corrisponde a soddisfare buona parte del fabbisogno giornaliero in termini di proteine, fosforo e calcio.
E’ importante quindi che, quel pezzettino, si trasformino in pura libidine scegliendo quello giusto.
Quello carico di sapori, aromatico e avvolgente.
Piacevole in poche parole.
La naturalità del formaggio di pecora
Il vero pecorino artigianale, contiene solamente 3 ingredienti: latte di pecora, fermenti lattici (caglio) e sale.
Nient’altro. Né coloranti, né additivi o conservanti. Non servono.
Il latte è molto pregiato.
L’allevamento della pecora, al contrario di quello vaccino, è sempre rimasto legato alle tradizioni del pascolo.
Solo in tempi più che recenti si vedono sorgere i primi allevamenti al chiuso o meglio, a “stabulazione fissa”.
La pecora tutt’oggi mangia erba fresca la maggior parte dell’anno e non è al chiuso per un periodo superiore ai due giorni.
Meno malattie, meno problematiche, meno antibiotici nel latte.
Sempre in movimento, sui prati, mangiando solo l’erba che predilige.
Ciò rende il latte saporito e profumato.
Come abbiamo visto in le due grandi tipologie di formaggi: industriale vs artigianale è proprio quello che serve per un buon pecorino.
Lavorato a crudo trasmetterà tutte le migliori caratteristiche al formaggio.
Il Sapore del pecorino: a cosa è dovuto?
Credo che un buon pecorino non si faccia fatica a riconoscerlo.
Il suo odore è inconfondibile.
Armonico, piacevole, talvolta invadente per quanto aromatico.
Tutto si rifà alla chimica: questo aroma nasce dai componenti più volatili del latte: gli acidi grassi a catena medio-corta.
Ma, tendenzialmente, rispetto alla capra, è un latte più dolce e, rispetto alla mucca, è più robusto.
Lungo il corso della stagionatura tende però ad ammorbidirsi rimanendo fondente al palato e acquistando una nota dolce sul finale, basti pensare ai rinomati pecorini toscani-
I sapori “spigolosi”, quasi piccanti sul finale, molto spesso sono voluti.
La lavorazione a latte crudo, tipica dello Stravecchio di pecora, sarà quel fattore in più del tutto diversificante.
La flora batterica sarà sempre molto variegata e autoctona del territorio dove è stato creato. Rendendo, di fatto, tutti i pecorini simili ma mai uguali.
Abbiamo approfondito il discorso della flora proprio qui: le due grandi tipologie di formaggio: industriale vs artigianale
Il bello del pecorino è che ne esistono una moltitudine di tipologie.
Togliendo i formaggi di pecora più famosi come il Pecorino di Pienza, quello Toscano DOP o il pecorino Romano DOP (ce ne sarebbero altri da citare) il formaggio di pecora è molto legato al piccolo territorio di produzione. Chiuso all’interno di una valle o di un territorio ben delimitato.
E’ per chi ama i gusti robusti ma non eccessivi.
APPROFONDIMENTO: La stagionatura del pecorino
Il pecorino, lo chiamo tale solo quando inizia a sviluppare una consistenza nel sapore, prima lo cito sempre come “formaggio di pecora”
Si, sicuramente è sbagliato, lo so. Ma mi vien meglio capire di quello che sto parlando.
Il formaggio di pecora si può mangiare:
- Dopo 1 giorno e prenderà il nome di Primo Sale.
Sa molto di latte ancora perchè d’altronde è stato appena prodotto. E’ il formaggio subito dopo la salatura (a secco di solito).
Se la pasta è stata cotta, risulterà “croccante” e tendenzialmente gommoso sotto i denti.
A volte secco, è molto saporito. Un saporito dolce e armonico, assolutamente non invadente.
Dopo 20-30 giorni, si può chiamare formaggio di pecora fresco (o Pecorino fresco)
E’ appena “abbucciato”, termine che si utilizza nel mondo per indicare una prima, sottile crosta appena diventata giallina.
All’interno risulterà molto bianco ancora. E’ morbido ma non ha più con sé la sensazione di “croccante” sotto i denti. In base alla lavorazione si scioglie di gusto in bocca.
E’ piacevole. Dolce e “romantico”. Per chi ama il sapore che non invade ma riempie.
Dopo 90-120 giorni, inizia ad essere Pecorino Semistagionato.
La buccia è completamente formata, gialla intensa.
La pasta all’interno passa dal bianco ad un giallo paglierino tenue.
Il sapore si irrobustisce sempre più e diventa leggermente fondente al palato.
Si scioglie delicatamente in bocca lasciando un gusto dolce e piacevole.
Dopo 8-12 mesi, si parla di un signor Pecorino.
Lo Stravecchio di Pecora è proprio così. Stagionato dagli 8 ai 12 mesi.
Non ho una visione più chiara da descriverti poiché ne mangio una scaglia quasi tutti i giorni.
E’ di un fondente spiazzante, si scioglie in bocca rilasciando tutti gli aromi armonici in bocca.
E’ molto profumato.
Demetrio, il pastore al quale mi rivolgo, lo produce soltanto in primavera, quando i pascoli dei Castelli Romani (provincia di Roma) sono un’esplosione di sapori e profumi.
E’ delicato, persistente e con un finale dolce, creato secondo la ricetta sarda storica familiare.
Alcune forme più avanti con la stagionatura, acquisiscono un leggero piccante.
Lo amo, semplicemente.
Nutrimenti
Il pecorino ha un apporto calorico elevato (grazie ai lipidi), dai 330 kcal ai 409 kcal.
Colesterolo
Il pecorino, che sia stagionato o più morbido, è consigliato a chi, ahimè come me, deve tenere sotto controllo il livello di colesterolo.
La sua composizione dei trigliceridi però, essendo più corta, riduce il suo deposito.
E forse è questo l’elisir di lunga vita che cela il popolo sardo, considerato uno dei più longevi.
Il calcio
Molto ma molto presente, aiuterà le nostre ossa a rimanere forti e vigile il sistema nervoso e muscolare.
Un moderato consumo di pecorino non può essere che salutare.
Vitamine: A, D e E
Di tutti i generi.
Vitamina A, D e E in abbondanza. Aiuta la regolazione e l’assorbimento del calcio e del fosforo.
Da gli stessi benefici di una bella passeggiata al sole. La vitamina A viene prodotta dal nostro corpo in seguito all’esposizione solare.
La D e la E invece sono due potenti antiossidanti, proprio come l’olio di oliva.
Riducono i segni dell’invecchiamento.
Magnesio
Forse l’elemento più importante. Il magnesio è un’arma utilissima al nostro corpo per la sua difesa.
Lo si trova, come d’altronde tutto quello che abbiamo menzionato, sia nel pecorino fresco che in quello semistagionato.
Digeribilità
Il latte di pecora è diverso da quello di mucca.
Risulterà molto più digeribile: I suoi grassi sono più piccoli e possiede anche una quantità inferiore di lattosio.
Il lattosio è quello che, agli intolleranti, crea molti ma molti fastidi.
Più che in quello fresco, quello stagionato è molto digeribile. La presenza di lattosio, è quasi nulla.
Purchè il pecorino sia ben stagionato. Oltre l’anno o ancor più.
IN GENERALE: curiosità sui formaggi.
Si ok, abbiamo parlato sino ad ora del formaggio di pecora ma, vorrei dirti due curiosità che mi sono tornate in mente pochi giorni fa.
Conciliazione del sonno
Parlando con un amico, ho scoperto che la combinazione chimica del formaggio è ricca del triptofano, un amminoacido essenziale su cui si basa il processo di produzione delle serotonine. poi elaborate e trasformate in melatonina.
Utile per il nostro riposo notturno.
Bene, di informazioni sul formaggio di pecora credo ne siano uscite davvero tante.
Ne hai altre? Scrivile nei commenti, mi farà piacere conoscerle.
Ti invito a condividere l’articolo con l’amico che ti sta a cuore e a cui potrebbero far piacere o rivelarsi utili queste informazioni.
Come sempre ho fatto del mio meglio per te.
Un abbraccio
Il GastroAmante
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