Come conservare il formaggio in frigorifero, a volte, può sembrare un vero cruccio.

Non è affatto semplice, il formaggio si degrada molto velocemente, soprattutto se naturale.

Perde il sapore, la crosta si fa dura e tutta quella poesia iniziale si perde.

Ma come mai?

Io sono il GastroAmante e mi dedico da tempo al buon cibo: quello sano, genuino e da leccarsi i baffi.

Sono anni ormai che mi diletto nelle produzioni casalinghe, in particolare nella creazione del formaggio. 

Quando ne ho voglia, compro un pò di latte, passo un pomeriggio piacevole e mi diletto a produrre il mio formaggio.

E ahimè, ho capito sin da subito quanto è complicato stagionare il formaggio.

Bada bene, ho detto stagionare, non conservare.

Sono due cose differenti. 

Nell stagionatura si creano i sapori, la tessitura della pasta, i profumi e, più in generale, le caratteristiche.

La conservazione è atta invece a mantenere, nel tempo, quelle caratteristiche il più invariate possibili.

Una è creazione, l’altra mantenimento.

Ma senza conoscere la prima, la seconda è impossibile da capire a fondo. 

In qualsiasi cosa, l’importante è scoprire sempre i perchè. 

Capiti quelli, più che una nozione da ricordare ogni volta, sarà il ragionamento secondo il quale agire, anche se non si conosce ciò che si ha davanti.

Nel formaggio come anche nella vita del resto.

Non mi dilungo troppo ma è importante questa cosa, ti invito a rifletterci.

Prima di partire, se vuoi, puoi scoprire qui i formaggi che adoro.

Iniziamo subito allora.

La stagionatura

La stagionatura, come appena detto, è quel processo atto alla creazione di sapori, aromi e struttura della pasta.

E’ la maturazione del formaggio: l’insieme di tantissimi processi che portano il formaggio a creare le caratteristiche che noi abbiamo scelto.

Si parte da un prodotto fresco e, controllando 3 parametri principali, ci prendiamo cura del laborioso lavoro che si svolge al suo interno.

Il formaggio si struttura in un suo ambiente riservato, all’interno della crosta.

La crosta funge da barriera “invalicabile” di difesa tra lui ed il mondo esterno.

Proprio invalicabile non è, nell’articolo: le due grandi tipologie di formaggio, lo ripeto spesso: “il formaggio è un elemento vivo”, che muta e si adatta alle situazioni esterne. 

Passa principalmente ciò che deve passare e, al 90%, quello che non deve. 

Racchiude un ambiente ideale. Integro. 

Che, tramite la crosta, si interfaccia e prende le risorse necessarie.

I fattori che sviluppano la maturazione

I tre fattori che sviluppano la maturazione sono

  • umidità
  • temperatura
  • aria 

Quello che sviluppa il formaggio è la somma di tre fattori essenziali che, sommati tra loro, creano l’ambiente ideale.

Sono fattori replicabili e moltiplicabili.

Replicabili perchè si possono riprodurre sia industrialmente con celle frigorifere che le regolano, sia artigianalmente, lasciando che questo compito di regolare i tre fattori avvenga naturalmente. 

Come nelle grotte di montagna ad esempio.

Lo stravecchio di malga viene proprio da li, dalle montagne.

L’umidità

Uno dei tre fattori è certamente l’umidità.

Il formaggio interfaccia con l’ambiente, è assodato

E lo fa tramite la crosta: regolatrice naturale tra dentro e fuori.

A cosa serve l’umidità?

A sviluppare la flora batterica.

I batteri in generale, si sa, sviluppano principalmente in ambienti umidi.

E’ il loro terreno fertile. 

E sono presenti anche all’interno del nostro formaggio: nati dalla flora batterica o dai fermenti lattici aggiunti durante la produzione.

E’ merito loro se la forma svilupperà le caratteristiche che noi preferiamo.

E’ importante quindi saperli preservare.

Sapendo che si sviluppano in ambiente umido e la crosta funge da regolatore tra esterno ed interno, vien da se pensare che l’ambiente debba essere molto umido.

Sino ad avere un tasso di umidità anche al 90%.

Tramite l’osmosi, il formaggio dall’esterno prende l’umidità necessaria per maturare all’interno. 

Perchè è importante l’umidità?

Ma siccome il processo non è a senso univoco, quando l’umidità fuori è poca, il formaggio a sua volta per bilanciarsi con l’esterno, la rilascia seccandosi ed indurendosi.

Da qui si può spiegare la sua importanza.

Se l’ambiente sarà omogeneo in termini di umidità, lo sarà anche il formaggio all’interno.

Ma, all’interno, non lo sarà del tutto. 

La parte superiore, quella più esposta all’aria, tenderà ad asciugarsi più velocemente rispetto a quella che appoggia sul ripiano.

Compito del casaro sarà quello di regolare manualmente capovolgendo le forme ogni qualvolta si crei uno squilibrio tra le due facce.

Indicativamente il formaggio si gira tutti i giorni se è molto fresco, uno si ed uno no se più stagionato.

Numerosi rivoltamenti, asciugano prima il formaggio. 

E’ tutto un gioco di equilibri.

Che, a sua volta, va a braccetto con la…

Temperatura

E’ il secondo fattore per importanza. 

Ad occhi esterni, potrà sembrare ininfluente poichè ci sono sia ottimi formaggi che maturano a basse temperature sia molti altri che maturano con più caldo.

Ma come sempre è da chiedersi il perchè.

Insieme all’umidità infatti, i batteri sviluppano in funzione della temperatura.

Alcuni sviluppano a basse temperature, altri a quelle medio alte.

Ma non eccessivamente alte poichè, superata una certa soglia, morirebbero.

La pastorizzazione è utile proprio questo: aumentare la temperatura al punto tale che tutti i batteri muoiano senza però stravolgere le caratteristiche del latte (eccessivamente).

Solitamente preferiscono un ambiente caldo-umido in un range compreso tra i 6 ed i 25 gradi.

Più la temperatura sale e più si accelera il processo di sviluppo della flora.

Si riproduce più velocemente, talmente tanto da non essere più gestibile e rovinare il prodotto.

E’ importante quindi essere in un range medio-basso, affinchè la situazione sia più gestibile e maturi tutto più lentamente secondo il giusto tempo.

9 – 14 gradi è il range. Ancor più idealmente 10-12 gradi è la temperatura preferita.

Guarda che effetto magnifico crea il giusto mix di temperatura ed umidità. Quello che vedi è il camembert di bufala

L’aria

Il terzo fattore caratterizzante è l’aria. 

E’ il brio che si aggiunge in più.

L’aria è ciò che lega le creazioni al territorio. 

Ed è quella cosa che non è replicabile industrialmente.

Nell’aria è racchiusa l’essenza del formaggio. 

Pensa ai formaggi di alpeggio stagionati nelle grotte con l’aria frizzante di montagna o quelli nelle cantine che affacciano sul mare e vivono in un ambiente “sapido”.

E’ tutta un’altra cosa rispetto ad una cella frigorifera qualunque dalle pareti bianche e dalla temperatura controllata, standardizzata, ripulita e chi più ne ha più ne metta.

Il risultato finale:

La stagionatura del formaggio è la somma e la combinazione tra questi tre elementi che, nel loro insieme, creano il microclima ideale che consente al formaggio di esprimersi.

L’aria donerà il suo prezioso contributo ai batteri che, agevolati dalla temperatura e favoriti dall’umidità, creeranno caratteristiche organolettiche del tutto particolari.

A fine stagionatura il formaggio è nella sua forma migliore. 

La grotta, l’umidità e la giusta temperatura creano capolavori come questo: Strachitunt DOP, leggi qui come viene prodotto.

Una volta tolto da questo ambiente inizia, più o meno velocemente, a degradarsi.

Da qui subentra infatti…

La Conservazione

Come conservare il formaggio in frigorifero
Come conservare il formaggio in frigorifero?

La conservazione è l’insieme di procedimenti atti a mantenere il formaggio quanto più simile alla sua composizione originale.

La situazione tra la stagionatura e la conservazione, è totalmente differente.

Differenze tra stagionatura e conservazione

Nella stagionatura la forma è intera ed è nel suo ambiente ideale. Tutti i processi avvengono sulla totalità della forma: sia essa pesi 50 kg che 1 kg.

Nella conservazione è rara la forma intera. Solitamente si parla di spicchi, fette o porzioni.

Questo cambia in-toto la situazione.

La parte interna, quella da “proteggere”, è esposta all’aria esterna. 

Ciò porta la pasta ad ossidarsi più velocemente in superfice al fine di ricreare la crosta.

Si secca e si indurisce.

L’esposizione alla luce poi, in particolare ai raggi ultravioletti, degrada poi grassi e vitamine al suo interno.

L’umidità più bassa e la temperatura più alta (se tenuto fuori dal frigo) o più bassa (se nel frigo), accelerano o frenano l’azione dei batteri che, in entrambi i casi nuoce al nostro spicchio.

Con le alte temperature si accelera la proteolisi (l’azione dei batteri) portando a fermentazioni eccessive e alla comparsa di cattivi odori.

A temperature troppo basse, i batteri vengono inibiti.

In poche parole… si rovina il formaggio se non si presta l’attenzione necessaria. 

3 Consigli per l’acquisto

Vien da se che essere sempre attenti all’acquisto gioca un ruolo di fondamentale importanza.

  1. Non comprare in eccesso ma solamente la quantità che sei certo possa finire in pochi giorni.
Camembert di bufala
Camembert di bufala

Apprezzerai cosi sempre i flavour.

Il discorso vale principalmente per i formaggi freschi (mozzarella, crescenza…)

2. Nel limite del possibile, cerca di favorire il sottovuoto per i formaggi duri.

ASSOLUTAMENTE non è un bene… 

La mancanza di ossigeno porta la flora, composta maggiormente da batteri aerobici (che hanno bisogno dell’ossigeno per respirare) a morire.

…Ma ti consente di prolungare, anche se per poco, la shelf life del formaggio (è un parolone tecnico che indica la vita della conservazione).

IL MIO CONSIGLIO….

Qualora vivessi in campagna lontano da ambienti cittadini, secchi ed inquinati, e avessi la possibilità di uno spazio, meglio se seminterrato, da dedicare a conservare il formaggio (ma anche i cibi in generale, da me si chiamava “cambusa”) ti consiglio vivamente di acquistare solo forme o formette intere. 

Formagelle a stagionare
Formagelle a stagionare

Lo faccio da sempre ed è un rito al quale mai potrei rinunciare.

Quando so per certo che per un lungo periodo non posso più avere il formaggio che desidero, lo acquisto e sto attento alla sua conservazione.

Spesso mi capita anche di acquistarlo prematuro e portare la stagionatura avanti in autonomia.

Pulendo la crosta, rivoltandolo e scoprendo i suoi profumi.

Per poi aprirlo e consumare il rito di “uno spicchietto al giorno”. Il mio attimo di felicità.

Se vuoi provare degli ottimi formaggi, vedi qui: i formaggi del GastroAmante

Conservare il formaggio a casa

Ahimè ti capiterà sicuramente che il formaggio possa avanzare. 

Buttarlo? MAI, sarebbe una mancanza di rispetto verso chi non se lo può permettere. 

E’ importante imparare a conservarlo. L’obbiettivo sarà quello di ridurre gli sprechi e godersi ancora qualcosa di prezioso.

Quello che leggerai tra breve sono le mie regole d’oro per la conservazione del formaggio. 

Né più né meno di quelle che già puoi leggere in giro. 

Ho cercato di dargli un perchè ed adattarle nel modo giusto facendo fede a quel che ci siamo detti sinora. 

Ci baseremo su quel poco che abbiamo a disposizione a casa: il frigorifero di casa e dei contenitori.

CONSERVAZIONE: i fattori da controllare:

Mi sono dilungato già troppo ma vorrei fare un breve recap di quello che potrebbe rovinare il formaggio durante la sua conservazione:

  • Essiccamento: abbiamo visto che l’umidità è essenziale. Senza quella, il formaggio tenderà ad asciugarsi sempre più perdendo tutte le sue caratteristiche organolettiche.
  • poca aria: senz’aria il formaggio non respira e non si equilibra internamente. In mancanza d’aria tenderà a sudare rilasciando umidità che porterà con te gli aromi.
  • il freddo eccessivo: “congelerà” le proprietà organolettiche.
  • il caldo eccessivo: favorirà la proteolisi e la crescita dei batteri. Fermenterà e sarà più deperibile.

Il luogo ottimale per conservarlo sarà un luogo umido, fresco (da 9 a 15 gradi) e senza aria stantia.

So che è difficile averlo, quindi è importante saper imparare a conservare in frigorifero.

Come conservare il formaggio in frigorifero

E’ bene ricordarsi la grande pecca del frigorifero.

Il frigorifero di casa tende a mantenere un ambiente molto secco grazie alla tecnologia NO FROST.

Questo tenderà ad asciugare velocemente il nostro formaggio.

quindi?

La giusta temperatura

i formaggi freschi necessitano della parte più fredda del frigorifero, dai 2 ai 4 gradi. 

Solitamente è la parte alta, vicino alle ventole.

Per gli stagionati prediligi quella più bassa, vicino ai cassetti: solitamente li stiamo tra gli 8 ed i 10 gradi.

Il giusto confezionamento.

Il giusto confezionamento permetterà di salvaguarda il formaggio. 

Quando lo andiamo ad acquistare.

3 sono le possibili casistiche che incontriamo quando lo andiamo ad acquistare:

Pellicola (Cellophane)

E’ il sistema che più preferiscono i super. Spicchiano le forme intere e lo avvolgono nella pellicola.

E’ un ottimo strumento nel breve periodo ma, nel lungo, la pellicola porta difetti. 

Il formaggio non respira e tenderà a fare la muffa superficiale. 

Inoltre, la plastica rilascerà con il tempo sostanze dannose e il formaggio tenderà a prendere il suo sapore.

Quindi va bene per brevi trasporti o stoccaggi, nel lungo periodo un pò meno.

Sottovuoto

Anch’esso ottimo per il trasporto nel breve e, tra tutti, quello da prediligere. E’ quello che più di tutti i vari sistemi potrà garantire più a lungo il formaggio. Anche sino a 2 mesi.

Non è possibile per tutte le tipologie ma solo dai semistagionati in su. Duri e semiduri.

Ma anche qui essendo l’aria praticamente nulla il formaggio tenderà a rilasciare liquidi con il tempo.

Le vaschette atm

L’ATM o Atmosfera Modificata, è uno dei metodi di conservazione disponibili, il più moderno.

Durante il sigillamento della vaschetta, viene tolta l’aria e inserito un gas al suo interno affine al mantenimento del prodotto.

E’ quell’odore che ti invade quando apri una vaschetta di prosciutto affettato o di formaggio a fette.

Le vaschette ATM contengono solitamente formaggi già affettati infatti.

Sino a che non lo apri (certo, prima della data di scadenza) è un ottimo modo di conservazione.

Bene, un’importante introduzione l’abbiamo fatta.

Vedremo come applicare tutto questo adesso:

I consigli per la conservazione

Conserva il formaggio alla giusta temperatura

L’abbiamo visto, ogni formaggio è a se: 

  • i morbidi in un ambiente più freddo (la parte alta del frigorifero) in una vaschetta al fine di mantenere l’umidità 
  • gli stagionati nella parte più bassa del frigorifero invece, dove la temperatura è un pò più alta.

Incarta adeguatamente

Non tutti i formaggi hanno la stessa pasta: alcuni più morbidi, altri più duri.

Come detto, i formaggi morbidi è consigliabile conservarli in una vaschetta al chiuso. Non assorbiranno gli odori di frigorifero e non invaderanno, con il loro, tutti gli altri alimenti.

E’ utile per mantenere anche l’umidità.

Formaggi duri:

Pellicola: non è consigliabile certamente. La plastica rilascia sostanze al nostro prodotto.

Utile per breve, brevissimo tempo. E’ da preferire invece…

Alluminio: meglio della pellicola certamente ma non è consigliabile usarlo per tempi prolungati

Vaschetta: Un contenitore ermetico è ideale per conservare i formaggi. Sempre per il discorso di mantenere la giusta umidità (che non fa mai male al formaggio)

Carta: del pane o da forno, comunque è molto utile. Il sacchetto del pane, a patto che sia ben pulito, ha una funzione simile a quella del contenitore in plastica.

Qualora si utilizzasse la carta forno, è bene farla aderire alla fetta per evitare di lasciar spazio all’aria.

Lontano da alcuni alimenti

Il formaggio è bene che stia lontano da tutti quegli alimenti “vivi”. Ossia che hanno attività batteriche in corso.

Quali sono?

Le verdure ad esempio.

La pasta è terreno fertile per i batteri che soggiornano sulla nostra frutta non lavata.

Ma il discorso è equivalente anche per carne e uova.

APPROFONDIMENTO: le mozzarelle.

Non è questo il post dove ne parliamo approfonditamente ma vorrei fare un’attimo della mozzarella.

Per la conservazione della mozzarella è importante l’acqua di governo, mai lasciarla senza.

Si indurirà immediatamente. 

L’acqua di governo è una soluzione leggermente salina e con la giusta acidità per lasciare la mozzarella nel suo ambiente ideale.

Non disperderla. 

L’acqua del rubinetto, usata molto spesso come sostituta, non è adatta.

Il calcare presente nell’acqua tenderà ad indurirla troppo.

APPROFONDIMENTO: se compare la muffa sul formaggio

Non ti allarmare subito.

La muffa è un ottimo indicatore di un formaggio naturale e privo di conservanti (che contrastano proprio la loro crescita).

Nella maggior parte delle volte la muffa cresce solo superficialmente e non intacca l’interno.

D’altronde è quella che contribuisce allo sviluppo del sapore durante la stagionatura.

E’ possibile rimuoverla semplicemente con un panno umido o un piccolo coltellino a punta raschiando un po’ la superficie. 

APPROFONDIMENTO: come recuperare un formaggio ormai duro

Si, anche usando tutti questi piccoli consigli è probabile che il formaggio si indurisca. 

Come per i salumi, converrebbe avvolgerlo in un panno umido al fine di donargli un pò di umidità.

E’ abbastanza empirico questo metodo e, certamente, non farà miracoli.

Il panno umido, non bagnato. 

Il formaggio, a contatto con acqua, si scioglie e diventa poltiglia.

Se fosse proprio irrecuperabile non è un problema. Sarà comunque un ottimo formaggio da grattugia.

Bene, ho cercato di darti i consigli che utlizzo io stesso per i miei formaggi.

Spero di esserti stato di aiuto.

Se vuoi provare i formaggi che più mi piacciono, li trovi qui: i formaggi del GastroAmante

P.S. ho creato un gruppo Facebook per noi GastroAmanti. Un pò come se fosse una Taverna. E’ Gratuito. 

Iscriviti qui: www.facebook.com/latavernadelgastroamante

Un Saluto

il GastroAmante